Les modalités de perception du pourboire

Le pourcentage pour service est généralement perçu et centralisé par l'employeur. Il peut arriver que ce soit un membre du personnel qui s'en charge.

Cette rémunération est constituée de toutes les sommes versées par le client au titre du service, soit sous forme de pourcentage obligatoirement ajouté aux notes des clients, soit sous forme de versements faits volontairement par les clients entre les mains de l’employeur.

Le client doit obligatoirement être informé de la pratique du pourboire. La mention « prix service compris » suivie de l'indication entre parenthèse du taux pratiqué pour le service, doit figurer sur les documents de l’établissement (carte des prix, addition…).

L’absence de mention du service sur la carte ou la note signifie, a priori, que le personnel est rémunéré par un salaire fixe ; cependant l’employeur peut justifier du versement d’une rémunération au pourboire, par la tenue d’un registre de répartition.

Le pourboire peut constituer la seule rémunération du salarié ou s’ajouter au salaire fixé au contrat de travail, sans pouvoir s’y substituer. Il est également possible de prévoir que le salarié est rémunéré aux seuls pourboires avec un montant minimum garanti par l’employeur ; dans ce cas, l'employeur doit verser un complément de salaire lorsque le pourboire n'atteint pas le salaire qui a été fixé.

Quel que soit le mode de rémunération choisi, l'employeur a l'obligation de respecter le revenu minimum conventionnel.

L’employeur qui encaisse, pour le compte du personnel, les pourboires versés par les clients est tenu à diverses obligations :

• reverser mensuellement l’intégralité des sommes payées par les clients au seul personnel en contact avec la clientèle ;
• être en mesure de justifier de l’encaissement et de la remise des pourboires au personnel.

L’employeur remplit cette obligation par la tenue d’un registre de répartition.